Κυριακή, 9 Οκτωβρίου 2011

tsipouro: ΚΑΛΩΣ ΗΛΘΑΤΕ

Τσίπουρο:


Προιόν απόσταξης που γεννήθηκε πριν από επτά αιώνες στα μοναστήρια του Αγίου όρους, από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Κρήτη.

Στενός συγγενής με την Ρακί ή τσικουδιά, που παράγεται και καταναλώνεται στην Κρήτη.
Η βασική διαφορά τους είναι οι αποστάξεις.

Η τσικουδιά είναι μονής απόσταξης ενώ το τσίπουρο πολλαπλής.
Επίσης στενός συγγενης του τσιπουρου ειναι η γκραππα. Ιταλικό τσιπουρο, εμπλουτισμενο με αρωματα φρουτων.

Αν και εσφαλμένα δημιουργείται η εντύπωση πως και το ούζο είναι συγγενές ποτό, πρόκειται για ποτό με διαφορετικό τρόπο παρασκευής κι είναι λάθος να συγκρίνεται η να να συγκαταλέγεται στην ίδια οικογένεια ποτών.

Παραγωγή:





Παράγεται από την απόσταξη στέμφυλων (ή στράφυλα ή τσίπουρα)
δηλαδή από τα ράκη (υπολείμματα) των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού.

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια.
Κατά την απόσταξη προστίθενται συνήθως στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες, όπως γλυκάνισος, μάραθος κ.ά. ή στην Κρήτη φύλλα καρυδιάς.
Ο γλυκάνισος (όταν χρησιμοποιείται), είναι η αιτία του "ασπρίσματος" του τσίπουρου όταν προστίθεται νερό ή πάγος.
Συνήθος το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά, αφού έτσι βελτιώνεται η ποιότητά του.

Με πρώτη ύλη για την παραγωγή του αποστάγματος τα στέμφυλα, τα απομεινάρια δηλαδή των πατημένων σταφυλιων που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή κρασιού, που σε αντίθεση με τον καθαρό χυμό που χρησιμοποιήθηκε για το κρασι, περιέχουν (τα στέμφυλα) φλοιούς σταφυλιών, κουκούτσια, (γίγαρτα), ποσοστό "αζύμωτου μούστου, και (γλεύκους) κρασιου.
Σε ποσοστά  για την παραγωγη τσίπουρου χρησιμοποιούνται:
3 ως 6 % κουκούτσια (γίγαρτα)
6 ως 9% φλούδα σταφυλιών
75 ως 85 σάρκα σταφυλιών. Η σάρκα σταφυλιών με την σειρά της, αποτελείτε σε ποσοστόο,5 % από στερεά υλικα,
Προυπόθεση για να δώσει αλκοολουχο απόσταγμα αυτός ο πολτός, ειναι

α) Να μην εχει αποστραγγιστεί πλήρως,

β) να έχει μείνει μερικές μέρες αποθηκευμένος, ωστε να εχει υποστη αλκοολική ζυμωση. (Να εχουν δηλαδη μετατραπει τα ζακχαρα που περιεχει ο πολτος σε αλκοολη).

Παράγωντας τσίπουρο:




Το πρώτο πραγμα που κανουμε προκειμενου να παραγουμε τσιπουρο,
Είναι το να μαζεψουμε και να αποθηκευσουμε στεμφυλα.
Ειτε: καθαρά στεμφυλα τα οποια θα αποθηκευουμε για 30 μερες, ειτε αναμεμειγμενα με μουστο αποθηκευοντας ομως το μιγμα για μικροτερο χρονικο διαστημα. (Η μειωση του χρονου αποθηκευσης εξαρρταται απο την περιεκτικοτητα του σε μουστο).

Αποσταξεις:

1η αποσταξη: κατά την πρωτη απόσταξη, παιρνουμε το "Πρωτοράκι" (αν μιλαμε για Κρήτη) ή την "Σουμα" (αν μιλάμε για δωδεκάνησα).
Η ποσότητα του ποτού που θα πάρουμε αποτελει το 15 ως 20 % του ογκου που είχε αρχικά ο πολτός που αποστάξαμε.
Ηδη το ποτο που εχουμε στα χέρια μας είναι καταναλώσιμο. Εχει ομως ακατεργαστη και τραχεια γευση. Ενω δεν εχουν προστεθει καθολου αρωματα και καρυκευματα.
Ο πολτός που εχει απομείνει στο καζάνι είναι πλέων γα πέταμα.


2η αποσταξη: Στην δευτερη αποσταξη του τσιπουρου,  Προσθέτουμε τα μυρωδικα και τα καρυκευματα μας. Γαρύφαλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα, μάραθο κι αν και δεν το προτείνω, γλυκάνισο. Ενω αν θέλουμε να πειραματιστούμε, μπορούμε να προσθέσουμε αποστάγματα φρούτων παραγωντας αντι για τσίπουρο.... Γκραππα. (ποτο που παργουν και κατανωλωνουν οι φιλοι και γείτονες μας Ιταλοι!!!)

Κατα την διαρκεια της δευτερης αποσταξης, Αφαιρουμε το πρώτο 1/2 με 1 λίτρο. Το αποκαλούμενο και ως κεφαλή γιατί εχει υψηλη περιεκτικότητα σε αλκοολ.

Επειτα συλέγουμε το "πόσιμο" που αποτελεί το 50% αρχικού περιεχομένου ογκου του καζανιού.Πρόκειται για τσίπουρο 38 ως 45 %VOL αρωματισμένο και με λεπτή γευση.

Τέλος, συλλέγουμε την "ουρά". Το οποίο προσθέτουμε σε άβραστα στέμφυλα για να πραγματοποιηθει ζύμωση, η σε "Σούμα", για να γίνει νέα απόσταξη. 

Παραδοσιακή απόσταξη: 





Στην παραδοσιακή απόσταξη, προβλέπει "άμβυκα" (αποστακτήρα), που θερμαίνετε από ξύλα - κάρβουνα, που η θερμαντική τους ένταση ρυθμίζεται ανάλογα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που τροφοδωτει με αέρα την εστία, ή με υγραέριο.

Βιομηχανική απόσταξη:

Η σύγχρονη βιομηχανική απόσταξη, χρησιμοποιεί κυρίως την μέθοδο της κλασματικής, ή αλλιώς, ασυνεχούς απόσταξης.
Χρησιμοποιώντας υψηλής ποιότητας "ατμοκάζανα" ρυθμιζόμενα και ελεγχόμενα πλήρως ηλεκτρονικά.
Επιτέποντας έτσι την παραγωγή ενός τσιπουρου πολλαπλών αποστάξεων, κι επιτυγχάνοντας την παραγωγή ενός καθαρότερου τσίπουρου, που επιτρέπουν στον παραγωγό τις "μιξεις ακριβείας" μεταξυ κεφαλής, καρδιάς και ουράς, παράγωντας ετσι τσιπουρο με συγκεκριμμενα χαρακτηριστικά. Δημιουργει δηλαδη τσίπουρο με σταθερή ποιότητα: συγκεκριμμενη περιεκτικότητα σε αλκοολ, άρωμα και γεύση!!!

Στο παρελθων μια γνωση χρειαζόταν ο σταφυλο-παραγωγός για να  φτιάξει τσίπουρο. Επρεπε να γνωρίζει πως κατασκευάζεται ο: Οικιακός αποστακτήρας 

Όμως για το: μέλλον της Ελληνικής Ποτοποιίας Οινοποιίας, είναι λίγο διαφορετικά τα πράγματα!!! Δεν μιλάμε πια για οικιακή παραγωγή. Ούτε για τοπική κατανάλωση. Έχουν αλλάξει τα δεδομένα